ALIMENTAL

Vers une prévention par l’éveil des sens de nos conduites alimentaires?

B. BALLANDRAS, psychologue clinicienne

C’est selon F. Héritier dans le sel de la vie :   « la capacité d’avoir du « goût »  comme on dit en Bretagne, c’est avoir de l’appétence, du désir, cette capacité de sentir et de ressentir, d’être mû, ému, touché, et de communiquer tout cela à des autres qui comprennent ce langage commun ».

 INTRODUCTION

A partir d’une perception plus précise des sens participant au goût dans la prise alimentaire, il est possible de mieux définir nos préférences alimentaires.

Les objectifs d’un atelier de dégustation sont une information et une sensibilisation à la perception des sens qui interviennent dans la prise alimentaire. Cet exercice permet une attention particulière lors de  l’ingestion des aliments par les liens mis en œuvre entre perceptions, sensations, émotions et verbalisations (trouver les mots). Une meilleure perception du goût à lieu grâce à cette méthode d’attention qui éveille aussi parallèlement la conscience des sensations alimentaires.

Brillat-Savarin est le premier à avoir écrit une « physiologie du goût » qui a mis en évidence le rôle de l’appétence, du désir et du plaisir de manger.

L’institut du goût transmet ce message que « nous sommes loin de nous douter de la merveilleuse complexité des mécanismes sensoriels mis en jeu à chaque fois que nous consommons un aliment; car « découvrir et comprendre par l’expérience comment on perçoit les odeurs, les saveurs, les arômes et les textures des aliments est un exercice passionnant.  En outre, toutes ces découvertes sont étroitement reliées à notre quotidien et à notre intimité : la dégustation attentive d’un aliment peut faire émerger dans notre conscience une foule de souvenirs, de paysages, d’ambiances, d’émotions et nous faire revivre des épisodes de notre vie, avec une netteté étonnante. Ainsi, en profitant de chaque prise alimentaire et de tous les petits bonheurs apportés par la dégustation, chacun peut cultiver le plaisir de manger et donner une coloration plus heureuse à sa vie ».

On soulignera l’importance du plaisir alimentaire, où la perception des qualités gustatives des aliments demande une attention particulière voir une éducation au goût ; celle-ci participe de nos choix.

En effet selon Katherine Kureta-Vanoli diététicienne spécialistes du comportement alimentaire  et vice-présidente du GROS : « Vivre une dégustation c’est une rencontre sensorielle de soi avec un aliment. La tête et le corps seront alliés pour profiter de cette aventure qui aura certainement de belles retombées sur votre comportement alimentaire. L’objectif n’est pas de faire changer le goût des participants, ni de les transformer en super goûteur.  L’expérience les amènera à mieux comprendre leurs préférences et à les respecter. »

Grâce à la mise en place d’un délai entre la perception de l’aliment et sa consommation, cette observation descriptive provoquée par la dégustation, permettra une meilleure réceptivité à la qualité des mets.

Ce souci du qualitatif viendra ainsi s’imposer au détriment de la quantité et permettra un ralentissement de la prise alimentaire.  L’appropriation de la dégustation offrira un dégagement des représentations alimentaires binaires en bon-mauvais vers ce qui est « bon pour soi » en respectant ses goûts et dégoûts, appétences et aversions. Il s’agit d’être présent à soi, mieux discriminer ses perceptions et les décrire afin d’avoir un meilleur ressenti et ainsi mieux communiquer.

Selon M. Onfray : « Bien manger c’est apprendre à manger autrement, une philosophie du plaisir de vivre »

I. POURQUOI MANGE-T-ON ? Le besoin physique de s’alimenter,  le plaisir à absorber un mets et l’acte social de partager un repas.

A. UNE FINALITE NUTRITIVE couvrir nos besoins vitaux

«Il faut manger pour vivre et non vivre pour manger » Molière, L’avare, acte III, scène 1

Pour se nourrir, les aliments sont définis alors comme fournissant les matières et l’énergie nécessaires à la vie et à son développement.

Un premier plaisir alimentaire naît de la satisfaction de ce besoin en prenant appui sur nos sensations alimentaires (faim, appétits spécifiques, rassasiement, satiété).

B. UNE FINALITE HEDONIQUE manger avec ses sens et ses pensées mais aussi son affectivité, ses émotions.

Le plaisir alimentaire est-il le moteur du comportement alimentaire ?

Le « Bon » est le fait de bien penser ce que l’on mange et de bien manger ce qu’on pense car selon Lévis Strauss « ce qui est bon à penser est bon à manger ». Il faudrait estimer selon Kilien Stengel gastronome que le « réellement bon » est situé entre ce que l’on pense et ce que l’on mange.

Pour Nathalie Politzer : un aliment n’a de goût qu’à partir du moment où il rentre en contact avec le mangeur : le goût est bien une sensation subjective élaborée par l’individu, une représentation mentale des stimulations que nous transmettent nos sens. Lorsque nous mangeons nous transformons les propriétés physiques et chimiques de l’aliment en un ensemble d’activations cérébrales qui aboutissent à une représentation multi-sensorielle.

Selon G. Harrus-Réverdi dans « Psychanalyse des sens », « c’est dans la bouche que s’articule les mots du goût avec le goût des mots. L’apprentissage de la langue est un apprentissage de plaisir, comme l’est théoriquement une partie de l’apprentissage sensoriel. Apprendre à goûter, apprendre à parler pour appeler, apprendre à penser, trois opérations fondamentales dans la genèse du développement de l’enfant ».

En effet « pour manger, il faut accepter le déroulement de nombreuses séquences : prendre en soi un aliment dans sa bouche, le mastiquer, l’avaler, l’absorber, le détruire et l’éjecter. Cet acte complexe qui met en jeu la bouche et le tube digestif, l’incorporation et l’introjection, est hautement symbolique » selon Claire Squire.

La fonction de plaisir de l’alimentation est un facteur de régulation quand celle-ci rassasie les sens, le corps et la pensée.

C. UNE FINALITE SOCIALE conviviale: manger avec les autres, un partage

La question du social, de l’économique et de la gastronomie intègre plusieurs facteurs :

La transmission familiale

La convivialité et les groupes d’appartenance, la conversation

Les rituels sociaux et le partage alimentaire dans un temps et un lieu déterminé (le respect de l’autre vis à vis de son assiette)

L’intégration des contraintes externes

La préparation repas, du nombre de repas par jour et horaires, la structure des repas.

Cette convivialité selon C. Fischler à toute époque et dans tous les milieux sociaux, ce partage avec les autres du plat commun garantissent pour chacun une forme de contrôle pulsionnel »  

Kilien Stengel dans « La gastronomie, petite philosophie du plaisir et du goût » défend le fait de se forger une culture par l’éducation au savoir-manger. Une partie du plaisir alimentaire est lié à la connaissance, au savoir sur le met ou le vin et la liberté que l’on a vis-à-vis de ceux-ci. Un plaisir basé sur l’échange.

L’association Géofood  à travers une éducation à une « géographie alimentaire » et l’accès à une culture des aliments développe ces compétences culturelles et sensorielles.

L’appréciation du goût est une donnée très culturelle, pour par exemple l’appétence vers certains aliments en  fonction du terroir (aliments cultivés dans la région) ou vers certains mets (recettes cuisines, fêtes), des odeurs… C’est aussi la question des ruptures migratoires, du métissage des goûts, des cultures. La cuisine est une sublimation des sens mais permet aussi une reconnaissance identitaire qui participe de nos choix alimentaires.

Les facteurs externes qui influencent notre comportement alimentaire sont selon F. Bellisle, psychologue et chercheuse sur le comportement alimentaire : La variété des saveurs, couleurs, formes; En fonction de la taille des portions; L’heure de la journée (l’importance du repas croit avec l’heure de la journée); Le nombre de convives; Les distractions: la télé, les journaux, la radio…; Le stress, la restriction cognitive avec l’infiltration du discours médical dans le social, avec des préoccupations de santé; Des notions  de diététiques à la pratique culinaire et le souci de la bonne santé peuvent guider les choix.

C’est ainsi que le plaisir dans des bonnes conditions de sociabilité participe à l’équilibre alimentaire, et présenterait même des avantages sanitaires selon C. Fischler

II. L’ARTICULATION COHERENTE ENTRE LA FINALITE HEDONIQUE ET NUTRITIONNELLE– Les sensations et le sensoriel dans les prises  alimentaires

L’exercice de la dégustation consiste à déguster un aliment en se concentrant sur ses perceptions tout au long de la dégustation, en se concentrant sur les 5 sens mais aussi sur ses sensations de faim, de rassasiement et de satiété et leur évolution au cours de la dégustation. Parallèlement une attention est portée sur ses émotions, ses pensées et ses souvenirs.

A.      L’appui sur nos sensations alimentaires

L’ingestion consiste en une régulation physiologique et nutritionnelle qui se réalise par la faim, l’envie de manger (choix d’aliments spécifiques éventuellement de réconforts), le rassasiement, la satiété.

L’alternance de moments de faim et de moments de satiété sert au mangeur de repères pour adapter sa consommation à ses besoins. D’après F. Bellisle, si nous étions libres d’organiser notre consommation alimentaire personnelle nous pourrions adapter nos apports à nos besoins en répondant à nos sensations de faim et de satiété.

Ses différentes sensations alimentaires ont un effet sur le plaisir alimentaire. En effet nos sens s’aiguisent quand notre organisme a besoin de se procurer ce qui lui manque, ils sommeillent en revanche quand son équilibre est rétablit. Il y a une influence des informations de faim, satiété sur nos sens. L’alliesthésie est la diminution de la sensation agréable provoquée par l’aliment au fur et à mesure de son ingestion. Elle participe à la satiété car c’est « la modulation de la palatabilité (du plaisir subjectif des aliments) en fonction de l’état énergétique interne » selon J.M. Lecerf.

B.      Les différents sens et la naissance du goût ? Qu’est-ce que je perçois du plaisir sensoriel lorsque je mange ?  Quelle est ma perception des sens engagés dans la prise alimentaire et quels sens interviennent ?

On notera l’importance du visuel, de l’olfactif, de la flaveur (goût plus odeur), de la texture dans la dégustation d’un aliment, mais aussi de l‘audition.

L’Université populaire du Goût à Argentan de M. Onfray a pour objectif d’ « éduquer le corps à autre chose qu’à la souffrance (voir l’usage du sport à cet effet…), de solliciter plus que les sens nobles (ouïe et vue) qui disposent de leurs beaux-arts (peinture, photographie, cinéma, musique), en intégrant les sens dits ignobles, au sens étymologique (goût, odorat), pour en finir avec la hiérarchie occidentale entre les 5 sens. Car il n’en existe qu’un, le toucher, diversement modifié par les organes en jeu : œil et oreille ou bouche et nez. Cet élargissement de la philosophie à la totalité du corps, hors institution, ouvre des possibilités inédites ».

En effet, c’est à partir de ses perceptions sensorielles que le goût se construit et l’éducation du goût permet de découvrir selon N. Politzer, au quotidien toute la richesse et la variété des perceptions sensorielles générées par la dégustation : le mondes des odeurs, des saveurs, des arômes et des textures se révèlent petit à petit. On perçoit une foule d’informations sur l’aliment et on réalise à quel point nos sens sont performants.

Il s’agira de s’interrogez sur son profil gustatif, ses goûts, ainsi que sur ses choix et préférences alimentaires, pour  une meilleure connaissance de sa façon de manger.

L’appréciation d’une sensation est personnelle (dégagée d’un rôle social) et demande de la concentration pour trouver les mots et décrire son ressenti. Il existe une sensibilité propre à chacun en fonction des différences génétiques et en fonction de son histoire qui raconte les expériences gustatives de chacun en lien avec son vécu et sa culture alimentaire.

En effet pour ce qui concerne les odeurs selon Patty Canac « Chacun dispose d’un répertoire olfactif qui lui est propre, il en va de même pour nos repères gustatifs. Ces différences de perception demeurent vraies au sein d’une même famille, où tous partagent pourtant un même régime alimentaire identique. Des odeurs et des saveurs similaires sont en effet toujours perçues de manière différente, car chacun les interprète en fonction de ses expériences personnelles ».

A partir de la lecture de « L’éloge de la gourmandise » de Patrick Avrane, on différenciera :

1. Le goût de l’aliment : la perception complexe de ses multiples qualités sensorielles

La perception des  propriétés organoleptiques de chaque aliment crée son attrait. Plus un aliment provoque du plaisir plus il est palatable. La palatabilité est un indice de plaisir subjectif

La satisfaction gourmande s’effectue à partir de la discrimination des saveurs.

2. Le goût pour l’aliment: disposition à l’accepter ou le rejeter

Les préférences et les aversions alimentaires déterminent des choix.

Certaines sont innées: sucré, salé, acides, amer; puis l’expérience alimentaire forme une hiérarchie, un tri, un répertoire des goûts et des rejets.

Les néophobies alimentaires: aliment inconnu au répertoire, à apprivoiser.

Les différences entre les goûteurs selon N. Politzer correspondent aux différences de perceptions innées (qualitatives et quantitatives) et d’appréciations acquises de nature éducatives et affectives liées à des contextes émotionnels favorables ou non à l’expérience de la prise alimentaire (souvenirs souvent de nature inconscients). C’est cet « environnement affectif » de la dégustation qui va déterminer nos préférences ou nos aversions alimentaires.

Les différents sens comment s’articulent-t-ils dans l’acte d’ingestion ? Tous les sens viennent au secours les uns des autres selon Eric Postaire de PasteurMed dans « La santé est dans l’assiette »: « Ainsi le toucher vient rectifier les erreurs de la vue ; le son au moyen de la parole articulée est devenu l’interprète de tous les sentiments ; le goût s’est aidé de la vue et de l’odorat, et l’ouïe a comparé les sons, apprécié les distances. Dans l’appréciation gustative d’un produit, contrairement à ce qu’il est logique de penser, ce n’est pas le goût qui est le principal mis en jeu. La gustation est minoritaire dans la saveur d’un mets ; c’est davantage l’odorat qui occupe le devant de la scène : odorat anténasal pour développer l’envie de consommer et rétronasal pour finir d‘apprécier les qualités gustatives du produit, lui conférant une empreinte spécifique riche de plusieurs milliers de signatures sensorielles. Ainsi, le goût et l’odorat, mais aussi le toucher à travers son appréciation particulière de la texture en bouche (lèvres, langue, gencives, dents, palais), ont donné naissance au choix et à la préparation de tout ce qui peut servir d’aliment. L’action de nos sens, dans l’approche consumériste de l’individu qui souhaite s’alimenter, peut se résumer à leur coordination selon le schéma suivant : la vue, puis l’odorat explorent, et les substances délétères  ont presque toujours une mauvaise odeur ; alors le goût décide, les dents sont mises en action, la langue s’unit au palais pour savourer, et bientôt le tube digestif commencera l’assimilation ».

En effet l’odorat est indissociable du goût comme le souligne Patty Canac à travers  l’expression « un nez dans le palais ».

Le goût est également indissociable du toucher constitué de 3 catégories de sensations qui contribuent au plaisir des sensations et qui relèvent de :

La sensibilité chimique: saveurs, arômes et sensations trigéminales (sur un registre presque douloureux avec les sensations aiguës de piquant, de brûlant, d’astringent qu’engendre la moutarde, l’ammoniaque, le piment, le poivre et d’autres substances proprement insupportables ou délicieusement irritantes).

Au goût de l’aliment s’ajoute une propriété physique (le toucher) liée à son appréciation de texture (des sensations comme le croustillant, le craquant, l’onctueux)

et une sensibilité thermique.

C.      La dégustation

On s’interrogera sur ce que l’on  attend de la consommation ou de la dégustation d’un aliment ? Notre choix est-il fréquemment guidé par le plaisir potentiel?

Selon l’institut de dégustation de Tours, la dégustation nécessite une pédagogie et correspond à l’attention portée aux sensations procurées par des aliments.

La Dégustation est une observation méthodique des aliments. Cette attention permet le plus souvent la représentation de ces aliments par des mots. Ce sont les mots qui en organisant nos perceptions créent les liens et jouent leur rôle de médiateurs entre plusieurs personnes qui s’enrichissent alors mutuellement.

L’objet de la dégustation est d’apprendre aux personnes à déguster en mettant en place une “ méthode d’attention ”, un lexique, car la conscience que l’on a des choses dépend des mots dont on dispose. Ainsi la complexité sensorielle perçue pourra être verbalisée et partagée.

Cela s’expérimente à travers la pratique de la dégustation : grâce à la mise en application d’un examen sensoriel qui est l’observation méthodique d’un aliment selon une approche sensorielle. A la suite de cet examen est communiquée une qualité organoleptique. (Annexe 2 : Outil : la fiche d’examen sensoriel de l’institut de Dégustation de Tours – Hors bouche et en bouche).

La dégustation décrit un ensemble de sensations perçues lorsque nous mangeons et interprétées selon notre culture. Elle nous confronte donc à la diversité et au sens de notre alimentation et devient le reflet de la richesse de notre sensibilité ainsi que d’un état d’esprit qui permet de porter un intérêt sur nous-mêmes et sur les autres.

Egalement selon une autre méthode à travers la dégustation en pleine conscience du Dr Jan Chozen Bays, on pourra porter une attention sans jugement, sans critique sur un point de son corps. Plus on s’entraine plus on a conscience des sens qui participent dans nos prises alimentaires au quotidien (Annexe 3 : exercices des 7 faims : des yeux, du nez, de la bouche, de l’estomac, des cellules, de l’esprit, du cœur).

CONCLUSION

Cette attention portée au plaisir des sens dans la prise alimentaire permettra une régulation de notre consommation avertie qui pourra s’installée grâce à cette quête subtile de la perte ainsi apprivoisée.

Gilles Fumey, enseignant des cultures alimentaires nous informe dans  « La conquête du goût ou la modernité alimentaire »  que « Le goût est comme une anguille. Il est là dans nos têtes sur nos papilles, dans les superlatifs ou les déceptions. Mais nul ne peut se targuer de l’avoir attrapé pour de bon. Comment le définir ? Comment en parler ? Comment tenir compte de l’âge alors que jeune, on est porté vers le sucré et le salé ; alors qu’adulte, on prise aussi l’amertume et l’acidité et plus âgé on en revient au sucré ? Et si le goût s’apprend, comment s’y former ? Comment en agrandir la palette lorsqu’on voyage ? Et comment être sûr qu’il ne nous trompe pas, lorsque nous sommes influencés par une étiquette, une désignation, une origine ? Et pourtant… On ne peut s’en passer. Même les hommes préhistoriques qui inventèrent le feu trouvèrent un intérêt supplémentaire à manger de la viande de bison : elle avait du goût ! Le goût serait donc un argument pour manger, manger « toujours mieux », chercher du plaisir au bout des papilles, atteindre cet instant où l’on se sent gratifié des efforts accomplis pour l’obtenir. C’est pourquoi le goût est de toujours et, singulièrement aujourd’hui, où les changements trop rapides ont installés le sentiment d’une perte ».

On notera aussi que l’âge a une influence sur l’évolution de nos perceptions, de nos sens. En effet l’augmentation de nos seuils de perception avec l’âge provoque un abaissement de nos possibilités sensorielles favorisant un retrait du monde.

Faire des liens associatifs entre nos sens, nos émotions et notre mémoire à travers une mise en mots prolonge ses saveurs et ancre notre histoire dans un éprouvé sensoriel et affectif.

Les sens sont les organes ou les instruments de la perception par lesquels l’homme se met en rapport avec les objets extérieurs (le lien qui relie l’organisme au monde extérieur).

Le seuil selon André Holley est le niveau d’intensité physique d’un stimulus (par ex. la concentration d’un odorat) à partir duquel ce stimulus peut être perçu par un sujet. En dessous du seuil, la stimulation est dite infra-liminaire : au dessus du seuil, elle est dite supra-liminaire. En olfaction, on a coutume de distinguer le seuil de détection, lorsque la présence du stimulus peut être juste décelée, du seuil de reconnaissance, un peu plus élevé, lorsque le stimulus peut être reconnu. Les seuils varient selon les sujets et selon la nature du stimulus ».

Le Goût (selon l’institut de dégustation de Tour) est le « sens par lequel on discerne les saveurs », ensemble de critères de qualités, complexité, intensité. C’est un terme polysémique recouvrant :

– Un sens,

– L’ensemble des perceptions organoleptiques,

– Une émotion motivée par l’appréhension sensorielle, comportementale et hédonique,

– Une notion élargie traduisant un jugement de valeur.

La Qualité Organoleptique c’est l’ensemble des caractères exprimés à propos d’un aliment ou d’une spécificité relative et définie. La qualité est soit une valeur personnelle, soit une construction collective et culturelle. Un défaut est un caractère non recherché.

La voie rétronasale (odeur des aliments mastiqués) selon A. Holley est le parcours des molécules émises par les aliments dans la cavité orale, qui remontent dans la cavité nasale en suivant un trajet de sens opposé à celui suivi par l’air inhalé lors du flairage et de l’inspiration.

Les saveurs sont des perceptions, bonnes ou mauvaises, données par le sens du goût.

Les arômes sont des odeurs agréables ayant pour origine des aliments ou des boissons.

Les flaveurs sont des sensations provoquées par les sens chimiques, le sens olfactif, le sens gustatif et la sensibilité du nerf trijumeau, c’est ce qu’on appelle en langage commun « le goût » !

La flaveur mixant olfactif et gustatif, « flair » et « saveur », désigne le complexe de sensations gustatives et olfactives et a été remis en usage en raison de sa proximité avec le terme de flavour très utilisé par les auteurs de langue anglaise.

L’alliesthésie (du Pr. Stylianos Nicolaidis en 1962 repris par le chercheur canadien Michel Cabanac « altération de la sensation ») est la diminution de la sensation agréable provoquée par l’aliment au fur et à mesure de son ingestion.

La palatabilité: un indice de plaisir subjectif, plus un aliment nous procure du plaisir plus il est palatable. 

L’alliesthésie participe de la satiété car c’est la modulation de la palatabilité (du plaisir subjectif des aliments) en fonction de l’état énergétique interne. Autrement dit, il y a une influence des informations de faim, satiété sur nos sens

Le rassasiement sensoriel spécifique (arrêt de la consommation par chute du plaisir sur un aliment spécifique), le rassasiement conditionnel (arrêt de la consommation car les besoins sont couverts), l’alliesthésie (blocage de la consommation en raison d’un changement de perception des aliments) et la distension gastrique favorisent l’arrêt du comportement ingestif à court et  long terme.

La Dégustation selon le CQFdgustation de Tour nécessite aune pédagogie et correspond à l’attention portée aux sensations procurées par des aliments. Cette attention permet le plus souvent la représentation de ces aliments par des mots. C’est une observation méthodique des aliments. Ce sont les mots qui en organisant nos perceptions créent les liens et jouent leur rôle de médiateurs entre plusieurs personnes qui s’enrichissent alors mutuellement.

La dégustation décrit un ensemble de sensations perçues lorsque nous mangeons et interprétées selon notre culture. Elle nous confronte donc à la diversité et au sens de notre alimentation et devient le reflet de la richesse de notre sensibilité ainsi que d’un état d’esprit qui permet de porter un intérêt sur nous-mêmes et donc sur les autres.