Les sens sont les organes ou les instruments de la perception par lesquels l’homme se met en rapport avec les objets extérieurs (le lien qui relie l’organisme au monde extérieur).
Le seuil selon André Holley est le niveau d’intensité physique d’un stimulus (par ex. la concentration d’un odorat) à partir duquel ce stimulus peut être perçu par un sujet. En dessous du seuil, la stimulation est dite infra-liminaire : au dessus du seuil, elle est dite supra-liminaire. En olfaction, on a coutume de distinguer le seuil de détection, lorsque la présence du stimulus peut être juste décelée, du seuil de reconnaissance, un peu plus élevé, lorsque le stimulus peut être reconnu. Les seuils varient selon les sujets et selon la nature du stimulus ».
Le Goût (selon l’institut de dégustation de Tour) est le « sens par lequel on discerne les saveurs », ensemble de critères de qualités, complexité, intensité. C’est un terme polysémique recouvrant :
– Un sens,
– L’ensemble des perceptions organoleptiques,
– Une émotion motivée par l’appréhension sensorielle, comportementale et hédonique,
– Une notion élargie traduisant un jugement de valeur.
La Qualité Organoleptique c’est l’ensemble des caractères exprimés à propos d’un aliment ou d’une spécificité relative et définie. La qualité est soit une valeur personnelle, soit une construction collective et culturelle. Un défaut est un caractère non recherché.
La voie rétronasale (odeur des aliments mastiqués) selon A. Holley est le parcours des molécules émises par les aliments dans la cavité orale, qui remontent dans la cavité nasale en suivant un trajet de sens opposé à celui suivi par l’air inhalé lors du flairage et de l’inspiration.
Les saveurs sont des perceptions, bonnes ou mauvaises, données par le sens du goût.
Les arômes sont des odeurs agréables ayant pour origine des aliments ou des boissons.
Les flaveurs sont des sensations provoquées par les sens chimiques, le sens olfactif, le sens gustatif et la sensibilité du nerf trijumeau, c’est ce qu’on appelle en langage commun « le goût » !
La flaveur mixant olfactif et gustatif, « flair » et « saveur », désigne le complexe de sensations gustatives et olfactives et a été remis en usage en raison de sa proximité avec le terme de flavour très utilisé par les auteurs de langue anglaise.
L’alliesthésie (du Pr. Stylianos Nicolaidis en 1962 repris par le chercheur canadien Michel Cabanac « altération de la sensation ») est la diminution de la sensation agréable provoquée par l’aliment au fur et à mesure de son ingestion.
La palatabilité: un indice de plaisir subjectif, plus un aliment nous procure du plaisir plus il est palatable.
L’alliesthésie participe de la satiété car c’est la modulation de la palatabilité (du plaisir subjectif des aliments) en fonction de l’état énergétique interne. Autrement dit, il y a une influence des informations de faim, satiété sur nos sens
Le rassasiement sensoriel spécifique (arrêt de la consommation par chute du plaisir sur un aliment spécifique), le rassasiement conditionnel (arrêt de la consommation car les besoins sont couverts), l’alliesthésie (blocage de la consommation en raison d’un changement de perception des aliments) et la distension gastrique favorisent l’arrêt du comportement ingestif à court et long terme.
La Dégustation selon le CQFdgustation de Tour nécessite aune pédagogie et correspond à l’attention portée aux sensations procurées par des aliments. Cette attention permet le plus souvent la représentation de ces aliments par des mots. C’est une observation méthodique des aliments. Ce sont les mots qui en organisant nos perceptions créent les liens et jouent leur rôle de médiateurs entre plusieurs personnes qui s’enrichissent alors mutuellement.
La dégustation décrit un ensemble de sensations perçues lorsque nous mangeons et interprétées selon notre culture. Elle nous confronte donc à la diversité et au sens de notre alimentation et devient le reflet de la richesse de notre sensibilité ainsi que d’un état d’esprit qui permet de porter un intérêt sur nous-mêmes et donc sur les autres.
