Le civet aux navets de Gilles Fumey

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Professeur à la Sorbonne, Gilles Fumey est un spécialiste des coutumes alimentaires. Le géographe anthropologue propose une recette d’enfance, un civet accompagné d’une choucroute de navets.

M le magazine du Monde | 13.01.2017 à 14h06 | Par Camille Labro

« J’appartiens à une génération en voie de disparition qui, toute son enfance, a mangé à la maison et en s’attablant. Je suis originaire de Déservillers, petit village du Doubs à 800 mètres d’altitude, dans le massif du Jura. Incidemment, c’est aussi le berceau du comté, dont les premières meules ont été fabriquées ici, il y a sept cents ans. J’ai grandi dans la ferme de mes parents éleveurs de vaches laitières montbéliardes (pour le comté), avec mes quatre grands-parents, tous originaires de ce bled.

C’est dire si j’y suis enraciné ! Jusqu’à ce que je parte en pension pour le collège, je rentrais tous les midis à la maison, affamé et enchanté par les bonnes odeurs de nourriture. Ma mère était une femme effacée et pudique, qui s’épanouissait aux fourneaux. Elle s’y mettait tous les matins, après avoir soigné les vaches, et chantait toujours en cuisinant. Je crois que cela transparaissait dans ses plats, qui étaient pleins de goût et d’amour. Elle mettait un point d’honneur à préparer deux copieux repas par jour, et à faire des desserts midi et soir.

Un potager, une basse-cour, un élevage de lapins

Mon père, éleveur et agronome, fut l’un des premiers à introduire l’agriculture bio dans la région. Notre ferme était en polyculture, avec un potager, une basse-cour, un élevage de lapins. Ma mère préparait souvent des civets. C’était quelque chose d’assez inhabituel dans notre région de vins blancs, jaunes, et de fromages…
À ma connaissance, elle était la seule à faire ce plat, auquel elle associait de la choucroute alsacienne et du rouge bourguignon, un essai qu’elle a fait un jour, un croisement de géographies dans l’assiette qui nous a plu, qu’elle a consigné, et dont elle m’a transmis le goût.

C’est un plat qui peut aussi être fait avec du gibier ou de la volaille ; avec du chou fermenté ou des navets salés, comme la version que j’ai choisie. La choucroute de navets salés, ou naveline, est assez méconnue en dehors du Grand-Est, alors que c’est une délicieuse manière d’accommoder ces légumes d’hiver si mal aimés. Cela les rend délicats, légers, digestes.

Quand ma mère est décédée, je me suis rendu compte qu’elle m’avait énormément transmis (sans jamais le revendiquer), et qu’il me fallait à mon tour transmettre à mes enfants. Moi qui réfléchissais surtout à l’alimentation de demain, je me suis intéressé à celle d’hier, à sa circulation, et au rôle des femmes dans sa perpétuation écrite et orale. Les femmes ont une place fondamentale dans notre rapport à la nourriture, et même les plus grands chefs ou les scientifiques de l’alimentation évoquent la cuisine de leurs mères et de leurs grands-mères quand ils parlent de leurs plats de cœur.

Il me semble que c’est grâce à cet héritage, qui nous permet d’élaborer des recettes en s’inspirant des anciennes (et non en les recopiant), que l’on peut échapper à l’invasion de la nourriture industrielle, et préserver le sens du repas : un moment où l’on se nourrit, mais aussi un moment de partage, une liturgie autour de la vie et de la mort, puisque l’on tue pour vivre, que l’on redonne vie en cuisinant et que l’on célèbre ces cycles en mangeant ensemble. »

« L’Alimentation demain. Cultures et médiations », sous la direction de Gilles Fumey, CNRS Éditions, 2016.

Les recettes

Le civet au vin rouge
Ingrédients pour 6 personnes : 1 lapin (en morceaux), 1 litre de vin rouge (pinot noir), 2 oignons pelés, 2 carottes pelées et coupées en gros morceaux, 2 gousses d’ail, pelées, 2 c. à s. de farine, 1 bouquet garni, sel, poivre, 1,5 kg de naveline, 1 c. à s. de curcuma.
La veille, mettre le lapin à mariner avec le vin, un oignon coupé en quarts, les carottes, le bouquet garni, sel et poivre. Le jour même, égoutter la viande et les légumes, les éponger avec du papier absorbant. Filtrer la marinade. Dans une cocotte, faire chauffer
1 noix de beurre et 2 cuillerées d’huile, y faire revenir les légumes à feu doux quelques minutes. Saupoudrer de farine. Ajouter les morceaux de lapin dans la cocotte avec le bouquet garni. Mouiller avec la marinade, saler, poivrer. Porter à ébullition, puis couvrir et baisser. Laisser mijoter au moins une heure à feu doux.
Plonger la choucroute de navets dans l’eau bouillante et faire cuire de 20 à 30 minutes. La texture doit rester assez ferme. Égoutter et passer dans une sauteuse au beurre (ou à la graisse d’oie) avec un oignon émincé et le curcuma. Faire chauffer quelques minutes avant de dresser sur un plat autour du civet. Servir avec un vin rouge peu tannique et frais (gamay, pinot).
La choucroute de navets
À préparer au moins 1 mois à l’avance (ou à acheter chez son charcutier traiteur)
Ingrédients : 3 kg de gros navets, 45 g de sel, 1 c. à s. de graines de cumin (optionnel), 1 c. à s. de graines de coriandre (optionnel).
Nettoyer les navets et les râper grossièrement à l’aide d’une mandoline (idéalement en spaghettis de 2-3 mm d’épaisseur). Mélanger avec le sel et les épices. Mettre dans un récipient en grès ou des bocaux en verre, et presser vigoureusement jusqu’à ce que le jus recouvre les navets. Couvrir d’une feuille de chou ou d’une planchette, déposer un poids par-dessus et fermer hermétiquement. Laisser fermenter 1 semaine à température ambiante, puis au frais, pendant au moins 3 semaines. La naveline peut se conserver pendant plusieurs mois.
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A propos Brigitte Ballandras

Présidente de l'association Psychologue Clinicienne, psychothérapeute, spécialisée conduites alimentaires
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